Deegrecept
Deegrecept
ECHT stokbrood
(van een stok dus)
Broodjes bakken boven de kolen is een unieke ervaring. Een kampvuur is pas compleet met heerlijke verse zelfgebakken broodjes op een stok! Voor goed deeg heb je natuurlijk een goed recept nodig. Gelukkig is dat heel eenvoudig als je het eenmaal weet. Het belangrijkste is nu nog dat je goed oefent met kneden, de deegopdestokroltechniek en de optimale draaisnelheid boven de kolen!
Ingrediënten
Echte bakkers
De boswachter maakt al zijn deeg volgens deegformules. Op die manier kan ik elke gewenste hoeveelheid maken zonder veel rekenwerk. De bloem of het meel is altijd de 100% waarvanuit we gaan rekenen. Zoals je ziet heeft dit deeg 65% water nodig. Met 1000 gram bloem betekent dit dus 650 gram water.
Bakkersformules werken altijd met massa’s zoals gram en nooit met volume-eenheden zoals milliliter!
- Bloem 100%
- Water 65%
- Gist 1%
- Zout 1,5%
Grote groepen
Voor een kampvuur op een camping in het hoogseizoen maak ik twee keer een recept op basis van 1500 gram bloem omdat mijn kneedmachine dit goed kan kneden. De eerste seizoenen heb ik het kneden met de hand gedaan, deze hoeveelheid is met de hand nog net te kneden.
- Bloem 1500 gram
- Water 975 gram
- Gist 15 gram
- Zout 22,5 gram
Thuisgebruik
Voor gebruik in het gezin gebruik ik onderstaande hoeveelheden om broodjes boven de kolen te bakken. Handig om te weten: dit is het zelfde recept als voor pizzadeeg. Dit deeg maakt tevens 4 grote pizzas of 1 hele ovenplaatpizza.
- Bloem 400 gram
- Water 260 gram
- Gist 5 gram
- Zout 6 gram
Gebruiksaanwijzing
TIP: Elke bloem is anders van samenstelling en verwerkingseigenschappen. Dit deeg met 65% hydratie zit dicht tegen de maximale hoeveelheid water in een deeg dat nog ‘normaal’ te kneden is door iemand zonder ervaring. Als jouw deeg te nat en plakkerig wordt kun je altijd een extra lepel bloem toevoegen.
Natter deeg rijst beter, droogt minder snel uit en bakt mooier dan droog deeg. Wees daarom spaarzaam met het toevoegen van extra bloem!
Korte versie zonder poespas
- Gooi de ingrediënten bij elkaar en kneed tot een deeg;
- Neem een grote kom waar je deeg 3 tot 4 keer in zou passen;
- Smeer de binnenkant van de kom in met olijfolie;
- Bol het deeg netjes op (opbollen);
- Bedek de bovenkant van het deeg met olijfolie. Kiek maar hoe je dat doet, ik rol de deegbol altijd een beetje heen en weer door de reeds ingesmeerde kom. Dit voorkomt dat het deeg ‘schraal’ wordt;
- Mik het deeg in de grote kom, dek af met een vochtige theedoek;
- Laat rijzen. Een uur ofzo, boeit niet zoveel, als het maar groter is geworden maar niet zo groot dat de theedoek omhoog komt, dat zou amateuristisch ogen en vastplakken aan de doek;
- Kneed kort de lucht eruit;
- Maak vuur en wacht tot de vlammen weg zijn en je gloeiende kolen hebt. Valsspelen met gekochte kolen of briketten is toegestaan, het is jouw leven, wees vrij!
- Draai een stukje deeg aan een stok;
- Bak tot gaar;
- Neem een hap en verbrand je mond;
- Wacht tot afgekoeld en eet de rest normaal;
- Herhaal vanaf stap 10 totdat het deeg op is of je misselijk bent.
Met kneedmachine
Als je beschikt over een kneedmachine weet je waarschijnlijk ook wel hoe deeg gemaakt wordt. Als dit de eerste keer wordt dat je deeg maakt met een kneedmachine is het altijd goed om te checken hoeveel deeg de machine in één keer aan kan. Dit is meestal aangegeven in bloemgewicht.
- Doe het water in de kom van de machine. Het kan met warm of met koud kraanwater. Met koud water duurt het gisten wat langer. Koud water heeft de voorkeur bij een buitentemperatuur boven de 25 graden. Het rijzen gaat dat sowieso snel genoeg;
- Voeg hier de gist aan toe. Dit kan gewoon rechtstreeks zonder eerst te activeren met water en suiker. Dit is een handeling die alleen nodig is bij gebruik van droge gist. Droge gist is bijna nergens meer te verkrijgen. De gist uit de supermarkt is instant gist. Instant gist hoeft niet geactiveerd te worden!
- Voeg de bloem toe en roer handmatig met de deeghaak het prutje tot een ruw deeg. Het water en de gist zijn opgenomen door de bloem. Dit zorgt ervoor dat het zout, dat er hierna bij moet, de gisten niet doodt;
(Dit is in theorie belangrijk, ik heb negatief effect bemerkt wanneer ik deze stap vergat) - Voeg het zout toe en laat de machine het geheel tot een soepel deeg kneden. Met een KitchenAid duurt het kneden 15 tot 25 minuten afhankelijk van de bloem, begintemperatuur en gebruikte hoeveelheden.
- Ga verder bij stap 2 van de ‘Korte versie zonder poespas’.
Zonder kneedmachine
- Doe precies hetzelfde als met kneedmachine, maar dan zonder kneedmachine. Vervang alle kneedmachine gerelateerde stappen en materialen met gewone keukenmaterialen en je handen;
- Baal van het feit dat je geen kneedmachine hebt/geniet van deze noeste arbeid. Kneden zonder machine duurt twee keer zo lang….;
- Overweeg een kneedmachine te kopen;
- Besef dat je nooit brood maakt dus dat deze inverstering niet te onderbouwen is. Ook niet door het feit dat zo’n machine op je aanrecht erg mooi staat en een goede indruk wekt bij je gasten;
- Ga door met kneden totdat je een glad en soepel deeg hebt. Zelf heb ik dit de eerste 5 jaar ook zo gedaan dus niet aanstellen of gewoon een kneedmachine kopen!
- Ga verder bij stap 2 van de ‘Korte versie zonder poespas’.